Cơm cháy Ninh Bình là một trong những món ăn đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Ninh Bình. Địa bàn phát triển loại hình ẩm thực này chủ yếu là ở ven đường quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình, huyện Hoa Lư và thị xã Tam Điệp và các khu du lịch. Cơm cháy Ninh Bình được sản xuất đóng gói và bán trên thị trường.
Cơm cháy bao gồm cơm, thịt bò hoặc tim, cật lợn sào với rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua. Để cơm được ngon thì người ta dùng gạo nếp Hương, hạt gạo tròn và trong. Nấu than củi là tốt nhất. Phải để lửa thế nào đó cho thật đều, tạo cháy ở khắp đáy nồi, không chỗ nào dày chỗ nào mỏng. Nhất thiết phải nấu bằng nồi gang. Cơm cháy lấy ra xong phải phơi nắng tự nhiên hai, ba nắng thì mới đạt. Khi bảo quản phải vệ sinh, để chỗ thoáng, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn mới chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi, qua ngày, cơm sẽ bị hôi dầu và bã, không ngon. Thịt bò thăn thái lát đem ướp gia vị và đem sào đều với các loại rau, sau đó đổ lên cơm cháy. Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, đều hạt, giòn mà vẫn dẻo, vị thơm cốm mới.
Cơm cháy Ninh Bình cùng với các món từ thịt dê núi Ninh Bình và rượu Kim Sơn là một bữa tiệc độc đáo với đầy đủ hương vị các miền sông, núi Ninh Bình, được đi vào trong thơ ca:
"Rượu ngon cơm cháy thịt dê
Ninh Bình chào đón khách về thăm quan
Dạo chơi non nước Tràng An
Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương."
Dê núi Ninh Bình
Dê núi Ninh Bình, một đặc sản có thương hiệu địa phương đã lai rai xuất hiện tại những trung tâm ẩm thực lớn của đất nước như Hà Nội, Sài Gòn. Có lẽ, dê núi Ninh Bình mới thật sự là dê núi và người dân ở đây đã rất tỉ mẩn chăm chút cho các món đặc sản thế mạnh của vùng này.Những “động vật hoang dã” duy nhất có thể nhìn thấy bằng mắt thường trên những vùng núi Ninh Bình chính là những đàn dê. Ngồi trên những chiếc xuồng xuôi ngược trên dòng Sào Khê chảy ngang qua khu du lịch Tràng An, du khách sẽ thấy nhiều chú dê be be tít tận những dốc đá hiểm trở đến mức mà hầu như ai cũng thắc mắc về phương cách leo trèo của đàn dê nhà này.
Rất nhiều gia đình nuôi dê, nhưng ít nhà có chuồng trại. Dê được đánh dấu sở hữu bằng cách sơn hay cắt tai, rồi được thả hoang trên núi, chỉ đến khi nào muốn bắt thịt thì người ta tìm cách giăng lưới bắt lại như bắt thú rừng. Sống hoang dã, các chàng và nàng dê núi ăn được nhiều loại cây cỏ tự nhiên, thịt sẽ rất nên vị thuốc nam theo quan niệm của người dân nơi đây.
Dê núi Ninh Bình ăn tại “bản địa” không quá dai cũng không quá mềm, do chúng chỉ ở tầm từ 15 – 25 ký, tầm thịt ngon nhất của “đời dê”. Ở dưới tầm này thịt sẽ quá mềm, và ở mức trên 30 ký, đa số dê núi sẽ được xuất đi khỏi tỉnh, như lời một chuyên gia ẩm thực, du lịch của tỉnh. Có lẽ vậy, món tái dê ăn tại Ninh Bình mới thật là tái tê! Chúng vừa mềm vừa giòn, vị ngọt mềm của thịt và vị giòn của da, ăn với tương bần, quả sung muối, kèm thêm những đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng, quế…
Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp. Cháo dê và dê quay là những đặc sản ít thấy ở các vùng khác. Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người ta quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi. Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mang tính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiên xù… Phụ nữ Ninh Bình trong thời kỳ cho con bú thường không ăn giò heo hầm mà thay vào đó là một cặp chân dê hầm, sữa cho nhiều hơn hẳn.
Không biết có phải vì các món dê núi hay không mà các cô gái Ninh Bình dường như trở nên xinh đẹp hơn trong mắt các nam du khách. Dê núi dùng với rượu ngọc dương, lại ăn kèm quả sung, nếu chẳng có tác động gì thì mới là điều lạ…
